稲田酒造のこだわり

稲田酒造のこだわり

人・酒造りは人づくりの観点のもと、人間形成にも力を入れています。米・奈良県産酒造好適米、露葉風、奈良県産のひのひかり等、地元の米にこだわっています。近くまで迫る天理の山々、そこから流れる布留川、澄んだ仕込み水が自慢です。
手造り

手造りでのこだわり、また最新設備への移行をスムーズに行い時代に適応した造り酒屋を目指しております。

商品管理

小さな造り酒屋の利点を活かし醸した酒のほとんどを自社直営店で販売しております。
造り手、売り手、お客様が一本の糸で結ばれる、お客様が見えるところで販売に心がけております。


お酒が出来るまでの工程
原料米
   

地元でとれたものを地元で消費したい、そこに酒造りで関われたらそういう想いの下、地元産の米を積極的に使用しています。天理市福住町は米作りに向いた土地柄で地元農家の方、また行政からも協力を得、酒米も含めた様々なコメ作りに挑戦いただいてます。従来から使用している定番の酒米としては奈良県産露葉風、兵庫県産山田錦、福井県産五百万石、岡山県産雄町を使用しています。また奈良県産きぬひかり、奈良県産ひのひかりも普通酒、純米酒を中心に使用しています。


洗米・浸漬
   
     

洗米はウッドソン社製のMJP洗米機を使用しております。
米をジェット気泡で洗って、汚れを即排出し、さらにジェットで流送するので、米が割れない、ということです。特に大吟醸、吟醸や純米吟醸のような高精白の酒米には大変有効と考えております
が、稲田酒造では普通酒まですべてのこの洗米方法を採用しております。また遠心脱水機を28年度より採用し余剰水の脱水をスムーズに行うことにより目標とする吸水率での蒸米が可能となりました。


蒸米

酒造りのレベルアップを目指すための高品質の蒸米を目指し27年度よりホリケンブランドの吟醸コシキを採用しました。


放冷

稲天では自然放冷で放冷をおこなっております。


製麹

一麹二酒母(モト)三造り"という言葉があるように麹は酒造りの心臓部分です。
平成27年度、稲田酒造では最新の設備での麹造りに挑戦するために麹室を新築しました。
その麹室の中で温度湿度を微妙に調整しながらおよそ2昼夜半愛情こめて麹造りに励みます。
また麹になる米にとって大事なのは吸水歩合です。
稲天では全ての麹米を限定吸水し、データで管理しながら吸水歩合を調整し、蒸米をつくります。


使用酵母

奈良うるはし酵母(奈良県奈良市に位置する正暦寺において採取された新酵母です。奈良"正暦寺"は日本清酒発祥の地であると言われております。仕込みを3回に分けて行う「三段仕込み」や麹と掛け米の両方に白米を使用する「諸白造り」、酒母の原型である「菩提?造り」さらには腐敗を防ぐための火入れ作業を行うなど、近代醸造法の基礎となる酒造技術が確立され、これらの技術は室町時代を代表する革新的技法として古文書「御酒之日記」や江戸時代初期の「童蒙酒造記」にも記されております。このような背景から正暦寺が日本清酒発祥の地とされ、現在の清酒造りの原点を正暦寺に求めることができます。その正暦寺の境内より野生酵母として採取されたのが「奈良うるはし酵母」であり、まさにこの酵母こそ日本清酒発祥の地の酵母といえます)や山乃かみ酵母(平成24年春に三輪山の麓、酒の神様"大神神社"の神域においてササユリの花から酵母の分離を試み成功いたしました。その後の研究で、清酒醸造に適した奈良県独自の酵母であることがわかりました。この事から「うまさけ三輪」と云われる故事に鑑み、お酒に縁深い聖地の名称を考慮し「山乃かみ」と命名されました。この酵母こそが奈良県の酒造りの伝統から生まれたまさに神の酵母なのです)と奈良独自の酵母を使用しております。また定番商品には醸造協会の協会7号酵母、9号酵母と古くから変わらぬ稲天の味も守りながら、時代の流れに応じて酵母は変更しております。


酒母

稲天では速醸酒母で仕込みを行っています。麹・蒸し米・水そこに酵母という微生物を加え、酒のモトとなる酒母をじっくりと育てていきます。


もろみ

三段仕込みでおこなっております。一回目を「添(そえ)」、一日間をおいて(踊り)二回目が「仲(なか)」、三回目が「留(とめ)」と言い、だんだんと米の量を多くして仕込みます。そして約25日~30日をかけてお酒はできあがります。


上槽 搾り

米が清酒と酒粕に別れる瞬間です。稲天では二種類の方法でしぼります。通常のお酒は自動圧搾ろ過機(通称:ヤブタ)。
そして大吟醸等は袋にもろみを入れて、それをタンクの中につるします。40袋位つるしますが、これは自然の重力のみでしたたり落ちてくる「雫」の部分だけを取る方法です。つまり自然の重力以外の圧力を一切かけずにしぼる超デリケートなしぼり方です。


貯蔵

仕込まれた酒は貯蔵タンクで出荷時期まで寝かされます。季節がめぐり時の力が清酒黒松稲天を醸しだします。


完成

一本づつ瓶詰め、瓶燗機にて火入れ後冷蔵庫にて貯蔵され店先に陳列される日を待ちます。